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发布时间：2006-09-11 | 栏目：读懂自己
糖醋鳜鱼
吃的故事之四 方恒泰“西湖词”云：
小泊湖边五柳居， 当筵举网得鲜鱼。 味酸最爱银刀鲙， 河鲤河鲂总不如。 赞的就是西湖醋溜鱼。 相传西湖醋溜鱼，是宋五嫂遗制。宋五嫂何许人也，不得知，而当时之 手艺，亦不得知，而自方恒泰诗中领略糖醋鱼之佳处，大有未食为撼之感。 而清道光年间，梁晋竹于《两般秋雨盦随笔》中写道：“西湖醋溜鱼， 相传是宋五嫂遗制，近则工料简啬，直不见其佳处，然名留刀匕，四远皆 知。”梁晋竹所感叹的西湖醋溜鱼之徒有虚名，“不见其佳处，然名留刀匕” 与方恒泰之“河鲤河鲂总不如”相比，是否真说明西湖醋溜鱼正一步步走向 末路呢？ 二十世纪初，西湖醋溜鱼之盛况日盛一日，楼外楼之醋溜鱼就曾倾倒过 无数过往客人，据载凡吃过一次的人，每过西湖，必登楼外楼。 楼外楼建于湖边，窗外就有小船，船边有许多鱼篓，篓中装着许许多多 的鱼，所以在此时已不再必要象方恒泰所说的：“当筵举网”了，只需到篓 中选。当时普遍选用的是草鱼，亦称青鱼，多为半斤重不过一尺长。宰割后 收拾好在一煮，熟后捞出，调上汤汁，即可上席。 醋溜鱼的汤汁理应加醋，但不宜过多，也可加一点酱油，汁不必太多太 浓，清淡为妙，同时上面可略撒姜末。 可现在的醋溜鱼与当时的西湖醋溜鱼有了很大的不同,随着食者对食品的 一次次发掘和创新,醋溜鱼已以一个更让人喜爱的面孔出现在餐桌上。鱼当然 要选，但多用了鳜鱼，这样肉会更加酥嫩。而汤汁在以前是不能加油、葱， 更不能加糖的，而现在这些都可以加上一些，并可加上料酒、淀粉、蒜等等， 这一来，便成了皮酥肉嫩、酸甜适口的糖醋鳜鱼，与宋五嫂的西湖醋溜鱼遥遥 呼应。 作者：肃 竹 1999年3月28日晨 於汉江之滨 本文地址： 
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